|
Купить Гарантия | |
| Код работы: | 49099 | |
| Дисциплина: | Промышленная микробиология | |
| Тип: | Контрольная | |
| Вуз: | ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - посмотреть другие работы и дисциплины по этому вузу | |
| Цена: | 390 руб. | |
| Просмотров: | 1738 | |
| Уникальность: | В пределах нормы. При необходимости можно повысить оригинальность текста |
|
| Содержание: |
Содержание Введение 3 1. Общие сведения о процессе приготовления кисломолочных продуктов 5 2. Характеристика микроорганизмов используемых в технологии молочнокислых продуктов 6 3. Культивирование микроорганизмов и методика селекции заквасок 9 4.Общие правила приготовления заквасок 14 5.Правила приготовления заквасок в условиях лаборатории 15 6.Требования, предъявляемые к закваскам 16 7.Приготовление заквасок 17 7.1 Микробиологические исследования молока для приготовления заквасок 17 7.1.1 Определение класса молока пробой на редуктазу с применением резазурина 17 7.1.2 Определение пригодности молока для закваски 18 7.1.3 Определение эффективности пастеризации молока для закваски 18 7.2 Приготовление кефирной закваски 19 Заключение 24 Список литературы 25   |
|
| Отрывок: |
Введение Кисломолочные продукты известны человечеству с Древних времён. Наряду с молоком их использовали в пищу, а также как лекарство. Современная молочная промышленность предлагает множество сортов и разновидностей кисломолочных напитков, а медицина открывает их новые полезные свойства. Известно, что кисломолочные продукты – это источник кальция и белка, в них содержатся полезные микроорганизмы, поэтому они легко усваиваются организмом человека. Кисломолочные продукты – это фактически древние способы биотехнологии для приготовления пищи. Человек используя различные способы закваски применяя живые микроорганизмы. В зависимости от способа приготовления и состава полезных микробов различают и виды кисломолочных продуктов. Так известны, сметана, творог, ряженка, простокваша, кефир, ацидофилин и другие [1, c 44]. Основным биохимическим процессом приготовления кисломолочных продуктов является брожение. При этом происходит сбраживание молочного сахара лактозы за счёт заквасок - ферментов молочнокислых бактерий или смешанное молочнокислое и спиртовое брожение, осуществляемое за счёт культур симбионтов и грибков. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, кумыс, айран, катык. ... 1. Общие сведения о процессе приготовления кисломолочных продуктов Технологический процесс приготовления кисломолочных продуктов включает в себя: подготовку сырья, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждения, заквашивание, сквашивание в специальных ёмкостях, охлаждение сгустка, созревание сгустка и фасовку готовой продукции. При производстве кисломолочных продуктов сырьё пастеризуется при t 85 МЉ C 5-10 мин., или при t 90-92 МЉ C 23 мин. Тепловая обработка молока сочетается с гомогенизацией, в результате которой при t 55-60 МЉ C и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки. После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. В зависимости от вида приготовляемого продукта применяют различные температуры сквашивания: - для термофильных микроорганизмов 40 – 42 МЉ C; - для мезофильных микроорганизмов 30 – 35 МЉ C. Для получения кисломолочного продукта желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом необходима соответствующая закваска. На молокозаводах применяют закваски, состоящие из чистой культуры молочнокислых бактерий или грибков: 1. Молочнокислый стрептококк S. lactis, S. Cremoris, S. Diacetyiactis, S. Thermophilus [4 , c 34]. 2. Молочнокислые палочки L. bulgaricum, L. acidophilus. При использовании кефирной закваски молоко охлаждается до t 18 – 25 МЉ C. Далее в молоко немедленно вносится закваска соответствующая виду продукта. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, расщепляется казеин и образуется сгусток. По окончании сквашивания продукт охлаждается. ... | |
|
Купить эту работу Гарантия возврата денег |
||
