|
Купить Гарантия | |
| Код работы: | 47778 | |
| Дисциплина: | Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции | |
| Тип: | Часть дипломной | |
| Вуз: | АлтГТУ - посмотреть другие работы и дисциплины по этому вузу | |
| Цена: | 490 руб. | |
| Просмотров: | 1830 | |
| Уникальность: | В пределах нормы. При необходимости можно повысить оригинальность текста |
|
| Содержание: |
Содержание 3 Результаты исследования 3 3.1 Исследование влияния добавления растительных волокон на качество плавленого сыра 3 3.2 Исследование показателей качества плавленого сыра с добавлением сырья, содержащего растительные волокна 5 3.3 Влияние основных факторов на качество сыра 12 3.4 Проектирование и оптимизация рецептуры плавленого сыра с пищевыми волокнами 14 3.5. Обоснование влияния температурного режима плавления сырной массы с пищевыми волокнами 15 3.6 Обоснование сроков годности плавленого сыра с пищевыми волокнами 17 3.7 Выводы по экспериментальной части 20 Список использованных источников 22 Приложение А 29 Приложение Б 31 Приложение В 33 |
|
| Отрывок: |
3 Результаты исследования 3.1 Исследование влияния добавления растительных волокон на качество плавленого сыра Обогащение пищевых продуктов биологически активными веществами является одним из важнейших требований к развитию пищевой промышленности. Сейчас актуальными проблемами являются недостаточное поступление в организм витаминов и микроэлементов, негативные экологические условия, возникновение и рост заболеваний. В связи с этим, существует необходимость применения растительного сырья как обогатителя в технологиях пищевых продуктов. Авокадо, семена льна и гороховые волокна могут быть отнесены к таким обогатителям за счет более высокого содержания пищевых волокон, витаминов и микроэлементов [65, 393]. Добавление растительных волокон при производстве плавленого сыра, позволит повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, улучшить процесс плавления, органолептические характеристики и консистенцию продукта. Комбинирование молочного продукта с сырьем немолочного происхождения обосновано с точки зрения физиологии питания. Внесение пищевых волокон в сырную смесь в виде компонентов растительного происхождения, увеличивает в готовом продукте содержание клетчатки, которая практически не переваривается и не усваивается организмом. Такое свойство необходимо учитывать при формировании рациона питания при некоторых заболеваниях. Продукты питания, содержащие в своем составе грубую клетчатку, приводят в норму жизнедеятельность кишечных микроорганизмов. Вместе с тем, пищевые волокна, попадая в организм, оказывают влияние на нервные окончания стенок желудочно-кишечного тракта, способствуя тем самым секрецию желчи и желудочного сока, а также активному движению пищи по желудочно-кишечному тракту. ... 3.5. Обоснование влияния температурного режима плавления сырной массы с пищевыми волокнами Важнейшей стадией в производстве плавленых сыров является термомеханическая обработка, цель которой – формирование необходимой консистенции готового плавленого сыра и микробиологическая безопасность. Высокие температуры, соли-плавители и структурообразователи оказывают влияние на химические и физические свойства белка, повышается его удерживающая способность и набухаемость. Таким образом, белковые компоненты принимают вид водного концентрированного золя, который по итогам охлаждения теряет текучесть и формирует гелевое образование. Повышение температуры плавления и увеличение длительности выдержки делают продукт микробиологически более надежным. Вместе с тем, очень часто повышение температуры плавления негативно сказывается на самом процессе плавления и консистенции готового продукта. Так, термическая обработка при температурах свыше 90 °С способна привести к излишнему кремообразованию готового продукта, что будет являться пороком плавленого сыра. Согласно некоторым исследованиям, оптимальная температура процесса плавления колеблется в пределах от 70 °С до 75 °С. В результате увеличения температуры плавления, происходит повышение скорости молекул, что влияет на наиболее быструю диффузию жира и белка. Известно, что жир является важнейшим пластическим элементом сырной массы. ... | |
|
Купить эту работу Гарантия возврата денег |
||
Другие готовые работы для скачивания, которые могут Вам подойти
| Тема: | (4 глава) Разработка и исследование технологии плавленого сыра с пищевыми волокнами | Подробнее |
| Тип: | Часть дипломной | |
| Вуз: | АлтГТУ | |
| Просмотры: | 1636 | |
| Тема: | Разработка и исследование технологии плавленого творожного сыра с растительными волокнами | Подробнее |
| Тип: | Часть дипломной | |
| Вуз: | АлтГТУ | |
| Просмотры: | 1630 | |
| Тема: | Разработка и исследование технологии плавленого творожного сыра с растительными волокнами | Подробнее |
| Тип: | Часть дипломной | |
| Вуз: | АлтГТУ | |
| Просмотры: | 1793 | |
| Тема: | (2 глава) Разработка и исследование технологии плавленого сыра с пищевыми волокнами | Подробнее |
| Тип: | Часть дипломной | |
| Вуз: | АлтГТУ | |
| Просмотры: | 1870 | |
| Тема: | Разработка и исследование технологии плавленого творожного сыра с растительными волокнами | Подробнее |
| Тип: | Часть дипломной | |
| Вуз: | АлтГТУ | |
| Просмотры: | 1819 | |
| Тема: | Разработка и исследование технологии плавленого творожного сыра с растительными волокнами | Подробнее |
| Тип: | Часть дипломной | |
| Вуз: | АлтГТУ | |
| Просмотры: | 1696 | |
Поиск других готовых работ, выполненных в «ИнПро»
